تاثیر نحوه کشتار حیوان بر کیفیت گوشت و واکنش بدن نسبت به خورده شدن آن بسیار زیاد می باشد. زمانی که حیوان کشته می شود و ضربان قلب متوقف می شود، اکسیژن رسانی به سلول ها قطع می گردد و در حالی که سلول ها برای زنده ماندن تلاش می کنند، آخرین باقی مانده اکسیژن در بدن را در آخرین لحظات زندگی خود مصرف می کنند. در ادامه این مطلب از کلاه گیس با ما همراه باشید تا بیش تر با تاثیر نحوه کشتار حیوان بر کیفیت گوشت آشنا شوید.

تاثیر نوع ذبح بر کیفیت گوشت و مقایسه با سایر کشتارها

در فرآیند کشتار و ذبح حیوانات، صدها میلیارد سلول در عرض چند دقیقه هم زمان می میرند و گاز دی اکسید کربن، اسیدها و مواد سمی از این سلول ها خارج و به خون وارد می شوند.

در نتیجه، خون این حیوان کشته شده در عرض چند دقیقه تبدیل به مایعی بسیار آلوده می گردد.

اگر این خون آلوده به سرعت از بدن حیوان تخلیه نگردد، سبب آلودگی گوشت و در نتیجه پایین آمدن کیفیت گوشت به طور قابل ملاحظه ای می گردد.

علاوه بر این، میلیون ها باکتری که در روده حیوان در هضم غذای او مشارکت داشتند، با مرگ حیوان و از بین رفتن سیستم دفاعی بدن او شروع به تهاجم به بدن می کنند، دیواره روده را مورد حمله قرار داده و سپس به سایر اعضای بدن وارد می شوند.

این باکتری ها به گوشت حیوان هجوم برده، آن را متلاشی و به اجزای کوچک تری تبدیل می کنند. این فرآیند تجزیه شدن سلول ها، مواد سمی نیز از خود در گوشت به جای می گذارد.

مقایسه ترکیبات شیمیایی، تغییرات فیزیکی و میکروبی گوشت ذبح شده به روش های مختلف

آنچه در طبیعت توسط حیوانات گوشتخوار انجام می شود تا از خوردن گوشت آلوده به مواد سمی و باکتری ها جلوگیری کنند، شکار حیوان علفخوار به صورت زنده و بلافاصله خوردن آن می باشد. در این صورت، گوشت قبل از اینکه فاسد شود، وارد بدن حیوان گوشتخوار می شود.

در جریان تعقیب و گریز حیوان شکارچی و حیوان شکار شونده، آدرنالین زیادی در اثر استرس در بدن حیوان شکار شونده ترشح می شود و ضربان قلب به شدت بالا می رود.

زمانی که حیوان شکار شونده بعد از دوندگی زیاد سرانجام توسط حیوان گوشتخوار دریده می شود، خون پر فشار جهنده توسط ضربان قلب بالا از بدن حیوان خارج می شود و این از دست رفتن خون ادامه می یابد تا حیوان می میرد و توسط حیوان شکارچی خورده می شود.

ذبح سالم

انسان سنتی از هزاران سال قبل نیز از همین روش شکار طبیعی برای کشتار حیوان استفاده نموده است.

دام به محل کشتار حیوان آورده می شود، در شرایطی فشار خون حیوان توسط ضربان بالای قلب به حداکثر رسیده است گردن حیوان بریده می شود و خون با فشار به بیرون جهش می کند.

یکی از پاهای حیوان نیز آزاد گذاشته می شود تا در حین ذبح همچنان به پا زدن ادامه دهد و خون بیش تری از بدن حیوان خارج شود.

با خروج خون زیاد از بدن حیوان، احتمال باقی ماندن مواد سمی و عفونت گوشت توسط باکتری ها نیز کاهش می یابد. در نتیجه کیفیت گوشت بهتر است.

 این روش کشتار (کشتن دام با الهام از طبیعت) که در برخی کشورها با عنوان گوشت حلال لقب گرفته است، در حقیقت از هزاران سال پیش در خاورمیانه مرسوم بوده است.

در کشتار با این روش، گوشت معمولا سالم و عاری از آلودگی می باشد و در نتیجه نیازی به استفاده از مواد سمی نظیر نیترات ها در نگهداری از آن ها نمی باشد.|

در برخی از کشورهای خاورمیانه نظیر ایران، پس از کشتار حیوان و جداسازی قسمت های غیر خوراکی و پوست آن و بعد بریدن آن به قطعات بزرگ، گوشت ها با آب شسته می شوند سطح گوشت از هر گونه خون باقی مانده و آلوده شده در معرض هوا پاکسازی گردد.

این روش به عنوان یک روش ایمن برای تهیه گوشت سالم و با آلودگی کمتر می باشد.

بیش تر بدانید: آیا میزان مصرف نمک بر سلامتی انسان تاثیری دارد؟

آلوده شدن گوشت

در برخی دیگر از کشورهای خاورمیانه نظیر عراق، با اینکه دام به صورت حلال کشتار می شود، اما گوشت ها بعد از کشتار شسته نمی شوند و به همان صورت به سردخانه ها برای مصرف فرستاده می شوند که این کار باعث باقی ماندن قسمتی از آلودگی ها در گوشت می شود.

به همین دلیل برخی از ایرانیانیان که به عراق سفر می کنند و گوشت آن جا را مصرف می کنند به حالات بیمارگونه دچار می شوند.

آلوده شدن گوشت در جریان کشتار هم ممکن است روی دهد زمانی که از چاقوی آلوده در بریدن گوشت استفاده بشود. استفاده از گلوله در کشتن حیوان نیز ممکن است باعث انتقال تعداد زیادی باکتری از طریق گلوله به داخل بدن حیوان شده و سر منشاء عفونت بشود.

بعضی از باکتری ها هم در جریان قطعه قطعه کردن، بسته بندی کردن و انتقال گوشت به آن منتقل می شوند.

این باکتری ها و مواد سمی که در گوشت مرده (قرمز یا سفید) شکل می گیرند تعدادی از آن ها در فرایند پخته شدن گوشت از بین می روند، اما تعدادی دیگر به ویژه مواد سمی در گوشت باقی می مانند و وارد بدن انسان می شوند.

کشتار به روش سر بریدن که در خاورمیانه مرسوم می باشد، در کشورهای غربی به عنوان روشی بی رحمانه در نظر گرفته می شود .

(هرچند اجبار کردن دام ها به زندگی دردناک در جهنم دامداری صنعتی و آزار تغذیه ای و جسمی دام ها در سراسر عمرشان را کاملا بر مبنای حقوق حیوانات در نظر می گیرند). حیوانات زجر کشیده در دامداری صنعتی، قبل از کشتار ابتدا بیهوش می گردند، سپس کشته شده و بریدن اعضای بدن حیوان انجام می شود.

با این روش، مقدار قابل توجهی خون آلوده به مواد سمی در گوشت باقی می ماند.

حضور این خون با آلودگی زیاد در بدن حیوان مرده، زمینه را برای رشد و تکثیر باکتری های عفونی و تولید مواد سمی بیش تر در گوشت از زمان کشتار تا در نهایت رسیدن به مصرف کننده فراهم می کند.

هر چه دام پیرتر باشد، میزان آلودگی در بدنش بیشتر است و در نتیجه کیفیت گوشت پایین تر است.

در کشورهای غربی برای مقابله با این باکتری های فاسد کننده گوشت، مواد سمی نظیر نیترات ها به گوشت اضافه می شوند، که این سموم خطرناک با مصرف گوشت توسط مردم به بدن آن ها وارد گردیده و سلامت را به خطر می اندازد.

نحوه پختن گوشت و تاثیر آن بر کیفیت گوشت و سلامت انسان

نحوه پخت گوشت به حالت استیک

در مورد نحوه پختن گوشت در کشورهای غربی، آن ها ابتدا گوشت را بر روی صفحات فلزی داغ (یا ظروف داغ روی آتش) قرار می دهند. در اثر حرارت دیدن گوشت بر روی این صفحات داغ فلزی (barbeque)، قسمتی از آب درون گوشت که حاوی باکتری ها و مواد سمی می باشد از گوشت خارج می شود.

سپس این آب خارج شده از گوشت از اطراف آن به طور کامل تخلیه می شود و بعد پختن گوشت برای تهیه غذا ادامه می یابد. این گوشت سپس می تواند خورده شود از آن جا که میزان قابل توجهی مواد سمی و باکتری ها از این گوشت خارج شده اند.

پختن به حالت استیک بر روی صفحه داغ فلزی که سبب تخلیه حداکثری آب آلوده از گوشت می شود روش ایمن تری برای پختن این نوع گوشت می باشد (هر چند حرارت مستقیم به گوشت سبب تولید مواد سمی جدیدی در گوشت می شود).

پخت گوشت به حالت آبپز

ولی روش آبپز برای پختن این نوع گوشت چندان مناسب نمی باشد، زیرا پختن در آب داغ باعث می شود که مواد سمی و باکتری های مقاوم در داخل گوشت باقی بمانند.

اما گوشت حلال که با روش الهام گرفته از طبیعت کشتار می شود، فاقد میزان قابل توجه مواد سمی یا باکتری های عفونی می باشد و مستقیما می تواند برای پختن آب پز به کار برود.

در مورد گوشت حلال، آبپز کردن در شرایط فشاری معمولی ایمن ترین روش برای پختن می باشد (نه در زودپز یا فشار پز) چون این روش گوشت را در معرض حرارت مستقیم و یا دمای بالا قرار نمی دهد.

اما گوشت حلال از آن جا که آب دار نیست، مناسب برای پختن به روش استیک نمی باشد.

پخت دو مرحله ای گوشت

در روش دوم پختن گوشت در غرب، ابتدا گوشت بر روی صفحات داغ به آرامی حرارت می بیند تا آب آن به تدریج تخلیه شود.

بعد از تخلیه آب آلوده از گوشت، گوشت ها از روی صفحات داغ برداشته شده و به داخل آب داغ انتقال می یابند تا ادامه پختن به صورت آبپز انجام شود.

پخت گوشت با پیاز

در کشور کره، گوشت را در آب همراه با قطعات بزرگ پیاز برای مدتی می جوشانند، از آن جا که پیاز می تواند آلودگی ها را به خود جذب کند. سپس این پیاز دور ریخته می شود و گوشت آب پز شده در ادامه تهیه غذا مورد استفاده قرار می گیرد.

بیش تر بدانید: تاثیر میزان مصرف گوشت بر سلامت انسان چقدر است؟

تاثیر نحوه زندگی حیوان بر کیفیت گوشت

در خاورمیانه و کشورهای مسلمان، مصرف گوشت حیوانی که سراسر عمر خود را در عذاب گذرانده و در قفس محبوس بوده است چندان ترجیح داده نمی شود و آن ها علاقه به خوردن حیواناتی دارند که زندگی بهتر و طبیعی تری داشته اند.

اما در کشورهای غربی با وجود ضررهای فراوانی که مصرف چنین گوشت هایی برای سلامتی انسان ها ایجاد می کند، دامداری صنعتی و بدرفتاری تغذیه ای با حیوانات برای سود مالی بیش تر کاملا مرسوم می باشد.

رستوران های غذاهای سریع در غرب مانند مک دونالد و KFC که غذاهای کاملا صنعتی تولید شده با هورمون ها و با مقادیر زیادی مواد شیمیایی نگهدارنده را با قیمتی پایین به مردم می دهند، نقش پررنگی در افزایش مشکلات سلامتی مردم در دنیا ایفا می کنند.

زمانی که گوشت مرده آلوده به بدن انسان وارد می شود، دستگاه ایمنی بدن آن را به صورت یک مهاجم خارجی در نظر می گیرد و برای مقابله با آن از واکنش ایمنی سمی استفاده می کند که در آن، سیستم ایمنی بدن نوعی مواد شیمیایی سمی (Antibody) را در بدن رها می سازد تا این مهاجم خارجی را از بین ببرد.

تولید این مواد که برای مقابله با مهاجم انجام شده است اگر چه مهاجمان را از بین می برد، اما به سلول های سالم بدن نیز آسیب می رساند و تکرار آن به صورت مداوم و طولانی مدت می تواند سبب شکل گیری سلول های سرطانی زیادی بشود.

کیفیت گوشت پرندگان

در مورد گوشت مرغ، اغلب دامداری های صنعتی از هورمون ها برای رشد سریع تر و بیش تر مرغها برای کسب درآمد بیش تر استفاده می کنند.

این تغذیه و زندگی ناسالم در دامداری صنعتی طیور را در حالت بیماری قرار می دهد که برای جلوگیری از این بیماری ها، به آن ها آنتی بیوتیک تزریق می گردد.

در مقابل، بوقلمون پرنده ای است که اگر آنتی بیوتیک به آن تزریق شود می میرد و در نتیجه با بوقلمون بهتر رفتار می شود.

در شرایطی که دسترسی به مرغ طبیعی مقدور نباشد، تغذیه با گوشت بوقلمون (و بلدرچین) ممکن است جایگزین مناسبی برای حفظ سلامت باشد.

کیفیت گوشت خوک

در مورد گوشت خوک، مطالعات نشان داده اند که مصرف گوشت خوک سبب می شود که خون انسان بیش تر اسیدی گردد.

خوک کثیف زندگی می کند (حتی اگر در محل تمیز نگهداری شود) و حتی ممکن است از مدفوع خود نیز تغذیه نماید.

به همین دلیل، انگل ها یا مهاجمان زیادی وارد بدن خوک می شوند و سیستم ایمنی بدن او در مقایسه با سایر حیوانات نیاز به تولید زیادتر آنتی بادی ها دارد تا به آن ها غلبه کند.

مصرف گوشت خوک سبب بیش تر تولید شدن آنتی بادی ها در بدن انسان نیز می شوند. بر اساس تحقیقات دکتر هری هاکسی، مصرف گوشت خوک خطر ابتلا به سرطان را افزایش می دهد .

علاوه بر این، بدن خوک در مقایسه با سایر حیوانات، هورمون های رشد خیلی بیش تری تولید می کند و افرادی که گوشت خوک بیش تری می خورند دارای مشکلات اضافه وزن بیش تری هستند.

میزان کلسترول موجود در گوشت خوک نیز به طرز قابل توجه بالا است در نتیجه کیفیت گوشت پایین است.

نگهداری و ذبح خوک

خوک ها در دامداری صنعتی در قفس های بسیار تنگ و کوچک نگهداری می شوند، تغذیه ناسالم دارند، زندگی دردناکی را تجربه می کنند و کشتار آن ها نیز در اطاق های گاز (اطاق مرگ) انجام می شود.

اما خوک ها که یکی از باهوش ترین موجودات هستند، متوجه می گردند که وقتی به سمت اطاق های گاز فرستاده می شوند چه چیزی در انتظار آن ها است و در نتیجه در برابر رفتن به آن جا مقاومت می کنند.

اما دامداران بی رحم، در این مرحله با دستگاه های شوک الکتریکی خوک های مقاوم را از پا در می آورند تا سرانجام تسلیم شده و به داخل اطاق مرگ بروند.

در اطاق مرگ نیز آن ها با تمام وجود در داخل قفس فلزی خود برای زنده ماندن تقلی می کنند تا در نهایت می میرند.

این حیوانات، دردناک ترین احساسات را در آخرین ساعات عمر خود تجربه می کنند و علاوه بر سموم تولید شده در سلول های بدن آن ها در حین مرگ، هورمون های احساسی منفی نیز بدن آن ها را فرا می گیرند(کیفیت گوشت بسیار پایین می آید).

گروه های حقوق حیوانات بارها با استناد بر فیلم های دوربین مخفی ضبط شده در کشتارگاه خوک ها در کشورهایی نظیر استرالیا، اعتراض خود را به نحوه رفتار با این حیوانات اعلام کرده اند .

اما رسانه های غربی نه تنها به رفتار بی رحمانه با خوک ها در جهنم دامداری کارخانه ای نمی پردازند، بلکه برای انحراف افکار عمومی جامعه خود، از نحوه کشتار دام توسط مسلمانان به شدت و به طور مداوم انتقاد می کنند.

با وجود مضرات گوشت خوک (کیفیت پایین این نوع گوشت) و سوء رفتار با آن ها در دامداری کارخانه ای، از آن جا که گوشت خوک به خوبی می تواند به کمک روش های صنعتی به صورت انبوه و با قیمت ارزان تولید شود، بسیار مورد توجه کارخانه های دامداری صنعتی غربی می باشد و با فروش گوشت آن، سود سرشاری نصیب آن ها می شود.

در نتیجه به مردم در مورد مضرات گوشت خوک اطلاع رسانی نمی شود.

نتیجه درباره تاثیر نحوه کشتار حیوان بر کیفیت گوشت

همان طور که گفتیم تاثیر نحوه کشتار حیوان بر کیفیت گوشت بسیار زیاد است. شما در خرید گوشت باید بسیار دقت کنید زیرا عوامل زیادی در میزان کیفیت گوشت مصرفی دخیل است. این موارد می تواند ۱. نوع حیوان ۲. نحوه ذبح ۳. زندگی حیوان ۴. نحوه تغذیه آن و … باشد. پس بدانید و آگاه باشید که تاثیر نحوه کشتار حیوان بر کیفیت گوشت بسیار زیاد است.